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Setas de primavera sobre parmentier trufada con migas crujientes de pan de centeno

setas salteadas sobre parmentier

¡Wooooooooola gamberros! Ya me vais conociendo y sabéis que me flipa el mundo de las setas. En esta ocasión voy a homenajear a las setas de primavera/verano con un plato súper rico que se rinde a los encantos de la temporada. Hoy os propongo un tradicional salteado de setas sobre una ligerísima parmentier de patata y trufa y acompañado por el toque divertido y crujiente de unas migas rápidas de pan de centeno. Parece muy complicado pero os prometo que, aunque hay varias elaboraciones, todas ellas son muuuuy sencillas. ¿Te atreves a cocinar conmigo?

Setas de primavera sobre parmentier trufada con migas crujientes de pan de centeno

setas salteadas sobre parmentier

Ingredientes para 4 personas

Para las setas salteadas:

  • 1 puñado generoso de ziza hori (Creo que también se llaman rebozuelos)
  • 1 puñado generoso de perretxicos (También llamados setas de primavera y marzuelos)
  • 1 puñado generoso de hongo beltza
  • 1 ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas

Para las migas crujientes de pan de centeno:

  • 2 rebanadas grandes de pan de centeno ralladas toscamente
  • 1 ajo
  • 1 ramita pequeña de romero muy picada
  • Tomillo fresco al gusto
  • Guindilla en escamas al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal en escamas al gusto

Para la parmentier de trufa:

  • 2 patatas grandes
  • 50 g de mantequilla
  • 200 ml de nata para montar
  • 1 cucharada grande de pasta de trufa
  • Pimienta negra
  • Sal

Modo de elaboración de la parmentier de trufa:

Vamos a comenzar nuestro plato elaborando la parmentier que irá en el fondo del plato. Se trata de una crema ligerísima de patata con un aromático sabor a trufa.  ¡Está increíble! Lo primero que tenemos que hacer el cocer las patatas. Partimos de agua fría, introducimos las patatas bien limpias y sin pelar. Les incorporamos un golpe de sal y las cocemos durante 30 minutos más o menos o hasta que la patata este bien blandita.

Una vez la patata esté cocida dejamos que temple un poco y la pelamos. Nunca debemos dejar que la patata se enfríe. Esta elaboración hay que hacerla en caliente aunque implique quemarnos un poquito los dedos. Trituramos la patata junto con la nata, la mantequilla, la trufa, la sal y la pimienta. Debe quedar una textura fina y sedosa.  El resultado es espectacular. La reservamos

Modo de elaboración de las migas crujientes de pan de centeno:

Picamos muy finamente el ajo. Lo echamos en una sartén con un chorrete de aceite de oliva virgen extra. Comenzamos con el aceite en frío y lo ponemos a fuego medio. Una vez veamos que el ajo se tuesta ligeramente incorporamos las migas para cortar la cocción del ajo y bajar la temperatura del aceite. Tostamos el pan sin dejar de moverlo hasta que quede crujiente. Tened cuidado porque el pan de centeno es oscuro por lo que se puede quemar sin que os deis cuenta. Una vez tengamos las migas crujientes el incorporamos las hierbas aromáticas, la guindilla, la pimienta negra y la sal. Lo removemos todo bien. Al estar las migas aún calientes las hierbas aromáticas expulsarán sus aceites esenciales dejándonos tanto su  sabor como su aroma. Estas migas son perfectas para acompañar, también cualquier tipo de carne e incluso están deliciosas sobre unos macarrones a la carbonara.

Modo de elaboración de las setas salteadas:

Lo más importante de este paso es limpiar muy bien las setas. Si no tienen mucha tierra os recomiendo armaros de paciencia y limpiar las setas con ayuda de un trapo húmedo. Si por el contrario tienen mucha tierra es necesario limpiarlas bajo el grifo para que queden bien limpias. No  dejéis las setas en remojo porque os cargaréis la mayor parte de su sabor y su aroma.

Una vez las tengamos bien limpias os recomiendo cortarlas al tamaño que más os guste y saltearlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un ajo machacado. Hacedlo a fuego fuerte para que las setas se sellen rápidamente y no suelten toda su agua. Dejad que se doren y adquieran un color bien bonito.  Una vez estén salteadas les incorporamos una pizca de sal en escamas.

Montaje del plato:

Ponemos en la base un cazo de nuestra maravillosa parmentier. Luego espolvoreamos una cucharada colmada de las migas crujientes. Terminamos el plato con las setas. Colocadlas de manera que queden bien bonitas y apetecibles. De manera opcional podéis darle un toque aromático con unas hojas de tomillo y un toque de color con unos pétalos de caléndula.

¡Que aproveche gamberros!

setas salteadas sobre parmentier

David Poley

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