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Tartar de caballa sobre espárragos blancos de Navarra

Tartar de caballa sobre espárragos blancos de Navarra

¡Hola gamberros! Seguimos jugando con productos de temporada. En este caso unimos el maravilloso espárrago blanco de Navarra con la humilde y sabrosa caballa. Vamos elaborar un tartar de caballa sobre espárragos blancos. Veréis como es un tartar muy elegante que combina muy bien con el sabor refinado del espárrago. ¿Os apetece que lo preparemos juntos?

Tartar de caballa sobre espárragos blancos de Navarra

Tartar de caballa sobre espárragos blancos de Navarra

Ingredientes para  4 personas:

  • 4 espárragos blancos de Navarra

Para el tartar:

  • 2 caballas
  • 1 lima
  • 1 poquito de sriracha
  • 1 litro de agua mineral
  • 100 g de sal
  • Huevas de trucha al gusto
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Para la mayonesa de lima:

  • ½ vaso de aceite de girasol
  • 1 huevo campero
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 lima

Modo de cocción de los espárragos blancos de Navarra:

Comenzamos pelando los espárragos (Ver tutorial). Ahora vamos a cocer los espárragos. Ponemos  una cazuela grande con agua y la llevamos a ebullición. Escaldamos los espárragos y los sacamos a una fuente. De esta manera, el espárrago pierde todo el amargor. Volvemos a llenar de agua la cazuela le echamos un poco de sal y un poco de azúcar e introducimos  los espárragos dentro. Es decir, partimos de agua fría. Cuando empiecen a cocer, suelen tardar unos 7 minutos más o menos. Una vez transcurrido este tiempo, dejadlos enfriar en el propio agua para que se terminen de hacer. Tened en cuenta que estos tiempos varían dependiendo del calibre del espárrago.

Modo de elaboración del tartar:

Sacamos los filetes de la caballa y le retiramos todas las pinchas con ayuda de unas pinchas. Ahora vamos a proceder a elaborar una salmuera donde introduciremos la caballa. Mezclamos 1 l de agua mineral con 10 gramos de sal hasta que la sal esté completamente disuelta. Introducimos la caballa durante  15 minutos en la salmuera. Lo reservamos en el frigorífico.

Una vez transcurrido este tiempo sacamos la caballa, la secamos bien, le quitamos la piel exterior y la cortamos en dados pequeñitos con ayuda de un buen cuchillo. Ponemos el tartar en un bol. El punto de salazón de la caballa será perfecto por lo que no os recomiendo que la aliñéis con salsa de soja o alguna que otra salsa salada. Nosotros le vamos a incorporar el zumo y la ralladura de ½ lima (bien lavada), aceite de oliva virgen extra al gusto y un poquito de sriracha. Sed prudentes con el sriracha porque es una salsa un poco salada. Una vez presentemos nuestro plato incorporaremos unas huevas de trucha para redondear el plato.

Tartar de caballa sobre espárragos blancos de Navarra

Modo de elaboración de la mayonesa de lima:

Ponemos el aceite de girasol, el huevo, la sal y el zumo de media lima junto con la ralladura de la lima entera en un recipiente estrecho y alto. Ponemos el brazo de la batidora en el fondo y batimos. Cuando haya emulsionado el fondo, lo vamos subiendo poco a poco hasta que tengamos la mayonesa preparada.

Montaje del plato:

Cortamos los espárragos longitudinalmente. Colocamos el tartar encima de nuestro espárrago y lo terminamos con unos puntos de mayonesa de lima y unas huevas de trucha. ¡Os va a encantar!

¡Que aproveche gamberros!

Tartar de caballa sobre espárragos blancos de Navarra

David Poley

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