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La casquería está de moda

¡Hola gamberros! Yo sé que muchos de vosotros huis de la casquería como del cianuro pero la realidad es que estos productos que, además son icono de nuestra tradición cultural, son absolutamente deliciosos y… ¡ESTÁN DE MODA! Si, gamberros, si ahora mismo queréis ligar con un chico o una chica moderna ya no vale que les invitéis a comer marisco o chuletón, es mucho mas “IN” que les invitéis a comerse unos callos en una taberna bien castiza unas manitas de ministro rebozadas en salsa vizcaína (Yo reconozco que me encanta la casquería, será por eso que ligo tanto). Como yo, aparte de enseñaros recetas estoy preocupado por vuestra salud sentimental, me he venido al Mercado de Santo Domingo, más concretamente a la Tripicallería El Mercado (puesto 56) para que Valle me enseñe los productos más emblemáticos de la casquería.

Manitas de cerdo


Las manitas de cerdo  son las reinas de la casquería. Bien cocinada tienen una textura gelatinosa y un sabor suave y agradable. De hecho se pueden comer en los mejores restaurantes. Si nunca las habéis probado, debéis hacerlo. ¡Son una delicia!

No os voy a engañar, las manitas de cerdo tienen un problema y es que necesitan mucho tiempo de cocción:

Tiempo de cocción en olla a presión- 1 hora y cuarto

Tiempo de cocción en cazuela normal- 2 horas y media

Lo sé, hay que dedicarles mucho tiempo pero merecen la pena. Una vez cocidas podéis retirarles los huesitos y hacer a la plancha o comerlas rebozadas por harina y huevo. Si soy de los que disfrutáis relamiendo los huesecillos no se los retiréis. Ponedlas con salsa de tomate y zampároslas con alguien de mucha confianza con el que os podáis permitir el lujo de colocaros la servilleta de babero y chupetear los huesecillos con ruido.

Oreja de cerdo

La oreja de cerdo es un verdadero placer para los amantes de las texturas. Al punto gelatinoso que se presupone a la piel del cerdo se le une una textura con más mordisco que corresponde al cartílago de la oreja. Además hay cocineros que consiguen unir a estos dos factores un crujiente maravilloso. Y, gamberros, todo gracias a un productazo como es la oreja.

Los tiempos de cocción disminuyen con respecto al de las manitas.

Tiempo de cocción en olla a presión- 45 minutos

Tiempo de cocción en cazuela normal- 1 hora y media

Una vez cocidas podéis cortarla y rociarla con aceite de oliva virgen extra, un buen pimentón de la Vera y sal marina. Si tenéis uno de esos días en los que os sentís como el mismísimo Arzak os propongo que paséis la oreja a la plancha con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra. Tened cuidado porque salta muuuuuucho pero a cambio tendréis una textura crujiente como la de un torrezno.

Menudillos de cordero

¡Gamberros! Os prometo que no hay nada en el mundo más elegante que unos menudos de cordero. Lo sé, estáis pensando que me he vuelto loco pero os prometo que unos menudos de cordero bien cocinados son una verdadera delicia. ¡Lanzaros a probarlos! ¡Os van a chiflar!

Los tiempos de cocción como casi todo lo que tiene que ver casquería son un poco largos pero me reitero en que merecen la pena.

Tiempo de cocción en olla a presión- 1 hora

Tiempo de cocción en cazuela normal- 2 horas

Una vez cocidas están tremendas con una buena salsa vizcaína con un toque picante, con una salsa de tomate y aderezados por unas rodajas de longazina casera. No os privéis de acompañarlos con unas piparras. Sabréis que os han quedado bien cuando al comerlos los labios se os peguen. ¡Tened cuidado porque son adictivos!

Patitas de cordero

Todo el mundo hablas de las bondades del cerdo pero ¿y qué hay de las del cordero? ¡También se aprovecha todo! Además, a mi personalmente las patitas de cordero me resultan mucho más delicadas que las de cerdo. No me vengáis con que os acordáis de Copito de nieve cuando coméis cordero porque bien que os gusta el marisco y no os acordáis del cangrejo de La Sirenita.

¡Hablemos de cocciones!

Tiempo de cocción en olla a presión- 45 minutos

Tiempo de cocción en cazuela normal- 1 hora y media

Una vez cocidas se pueden preparar de la misma forma que las manitas de cerdo pero yo os recomiendo prepararlas con alubias blancas o pochas. ¡Viva el cuchareo!

Sesos de cordero

¿Me creeríais si os dijera que unos de mis platos favoritos son los buñuelos de sesos de cordero con caviar? Puede ser que el aspecto de este producto os haga pensar en Hannibal Lecter pero todo es cuestión de imaginároslo ya cocinado. Tiene una textura mantecosa y un sabor muy suave. ¡Atreveos con los sesos!

Los sesos no se cuecen, se escaldan para quitarles la posible sangre y retirarles con facilidad la telilla que los recubre. Después de este paso os recomiendo rebozarlos y freírlos. Me encantan acompañados de una salsa de tomate picante y, por supuesto, de una cucharada de caviar.

Morros de ternera

Vistos sobre el mostrador impresionan un poco pero tras ese aspecto algo neandertal se esconde un producto muy sabroso, con una textura magnífica. Se suelen acompañar de callos y patas pero mi forma favorita de comerlos es guisados con alubias.

Nuevamente los tiempos de cocción son un poco altos.

Tiempo de cocción en olla a presión- 45 minutos

Tiempo de cocción en cazuela normal- 1hora y media

Callos de ternera

Fueron creados para acompañar a los morros y por eso tienen los mismos tiempos de cocción que ellos. Es habitual verlos juntos compartiendo guisote pero solos con una salsa de tomate casera y ese chorizo de herradura que tienes guardado para las ocasiones especiales está tremendo.

Tiempo de cocción en olla a presión- 45 minutos

Tiempo de cocción en cazuela normal- 1hora y media

Lengua de ternera

He dejado mi producto favorito para el final: la lengua. Gamberros, hacedme caso, la lengua es una carne magra pero muy jugosa con un toque gelatinoso que harán que vuestras papilas gustativas se vuelvan locas. Dadle una oportunidad porque es una carne muy amable en boca que sé que una vez dejéis los prejuicios de lado os encantará.

Los tiempos de cocción responden a la media de los que se suelen usar en casquería.

Tiempo de cocción en olla a presión- 45 minutos

Tiempo de cocción en cazuela normal- 1hora y media

Una vez cocidas las lenguas hay que pelarlas. No esperéis a que se enfríen porque os resultará mucho más complicado. Una vez cocida se puede cortar muy fina y acompañar de una vinagreta o bien cortarla algo más gruesa, rebozarla y dejarla cocer unos minutos en una salsa tradicional de zanahoria. ¡Dejad volar la imaginación!

Bueno gamberros esto solo es una pincelada de los productos que podéis encontrar en una tripicallería en condiciones. Yo os invito a pasaros por uno de los puestos del mercado que se dedican a ello y que investiguéis. Además, los tenderos estarán encantados de asesoraros.

Y recordad… ¡LA CASQUERÍA ESTÁ DE MODA!

David Poley

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